Что вредного в жареной пище?

Иногда люди затрудняются правильно ответить на простые бытовые вопросы. Чтобы вы не попали в неловкую ситуацию и не навредили себе, объясняем природу явлений, которые окружают нас каждый день. В этот раз поговорим о том, почему жареную пищу считают вредной.

Может ли жареная пища стать причиной рака

В интернете полно информации о том, что жареная еда вызывает рак. Частично виновником слухов является акриламид. Это вещество образуется, когда блюда готовят при высоких температурах, а его промышленная форма известна своей токсичностью и канцерогенностью. Но связь между диетическим потреблением акриламида и развитием онкологических заболеваний гораздо менее очевидна.

Токсичный акриламид образуется, когда блюда готовят при высоких температурах: жарят или запекают.

Мир узнал о потенциальной опасности акриламида благодаря… железнодорожному тоннелю. Почти 20 лет назад рабочие строили тоннель через хребет Халландсас на юге Швеции, когда у пасущихся рядом коров начался настоящий мор: они шатались, падали и умирали. Это побудило специалистов начать расследование, которое показало, что животные пили воду, загрязненную токсичным веществом — акриламидом.

Строители использовали его полимер (полиакриламид) в качестве герметика для трещин. Сам по себе он вполне безобиден, но неполная реакция полимеризации сохранила некоторое количество непрореагировавшего акриламида. У рабочих взяли необходимые анализы и обнаружили в крови опасно высокую концентрацию токсина. Но в крови участников из контрольной группы, которые не работали в тоннеле, тоже оказалось довольно много акриламида. Откуда он появился?

Опасность повсюду

Сначала подозрение пало на сладкие булочки с начинкой. Спустя время высокий уровень акриламида обнаружили в кофе и блюдах из картофеля. Затем выяснилось, что акриламид образуется в продуктах, богатых углеводами, а также пище, приготовленной при температуре выше 120°C (жареной или запеченой). Это открытие стало новинкой, но акриламид присутствовал в нашем рационе всегда, со времен изобретения кулинарии.

Акриламид образуется в ходе реакции между природным аминокислотным аспарагином и некоторыми углеводами. Его не будет в сырой или вареной белковой пище: молоке, мясе или рыбе. При этом не имеет значения, является ли ваша жареная или печеная еда «органической», а масло — растительным и «полезным». Дело только в температуре.

Акриламида нет в сырой или вареной белковой пище: молоке, мясе или рыбе.

В свое время исследователи предложили компромисс: готовить пищу до золотистой, а не коричневой или черной корочки. Это ограничивает образование акриламида, но если вы готовите мясо или рыбу при слишком низкой температуре, снижаются шансы убить все бактерии, а риск пищевого отравления возрастает.

 
Жареное мясо — главный враг?

Ученые определили источник акриламида, но установить его безусловную канцерогенность при потреблении с пищей до сих пор не удалось. Обзор 2015 года показал, что «акриламид в продуктах не связан с риском большинства распространенных видов рака», хотя существует небольшая корреляция с раком почки, раком эндометрия и раком яичников.

Больше всего подозрений в канцерогенности достается мясу. Но помимо акриламида в нем есть и другие химические вещества, которые могут стать проблемой. Они, как правило, делятся на два класса: полициклические ароматические углеводороды (нафталин и бензопирен) и гетероциклические амины. Первые образуются из мясного жира и сока, а вторые — в ходе реакций между аминокислотами и сахарами.

Помимо акриламида в жареном мясе есть и другие химические вещества, которые могут стать проблемой.

Испытания на животных показали потенциальную опасность высоких уровней таких химических веществ, но их концентрация во время экспериментов была значительно выше, чем люди получают вместе с едой. Некоторые исследования действительно демонстрируют связь жареного мяса с повышенным риском рака, но ее трудно подтвердить наверняка.

Конечно, вареная и тушеная пища не всегда выглядит такой аппетитной, как шашлык или пончики: во время жарки или запекания выделяется много молекул, усиливающих аромат и вкус блюда. Но если вы действительно обеспокоены безопасностью своего рациона, есть смысл немного пересмотреть кулинарные привычки.

Вопросы, ответы, комментарии